¿Qué sabe el cocido si es de día o de noche?

La tradición del cocido nocturno se remonta al año 2015 en el Restaurante Manolo de la madrileña calle Princesa. Para conmemorar su primera participación en la Ruta del Cocido Madrileño, se organizó una velada para prensa en su emblemático salón Art Decó de los 50, con gran éxito.

Hablamos de un cocido con más de 90 años de historia, de raíces gallegas y madrileñas, cuya receta se mantenía tal cual desde 1934. 

Su introducción en la Ruta del Cocido fue todo un éxito y la velada se mantuvo durante tres ediciones, siempre como hito de la Ruta del Cocido Madrileño. 

Además, los vuelcos del cocido se armonizaban con los vinos de la bodega madrileña Las Moradas de San Martín, elegidos por su enóloga Isabel Galindo. 

En un contexto nocturno, más informal que durante el protocolo de una comida diurna, el cocido desata aún más la cordialidad y el gracejo, el intercambio de opiniones y experiencias, el espíritu de la camaradería y la amistad.

En 2018 el restaurante La Clave de la calle Velázquez se suma a la Ruta del Cocido Madrileño con su cocido en cuatro vuelcos, puntuado además con la

Mejor Nota Media del Club de Amigos del Cocido en toda su historia. 

Todo uno hito para entonces, La Clave popularizó este plato hasta cotas insospechadas, dignificándolo como un imprescindible en pleno barrio de Salamanca. 

Así, de 2018 a 2020 sus elegantes salones acogieron el cocido nocturno como pistoletazo de salida de la Ruta del Cocido Madrileño, para la que supuso también un punto de inflexión. 

A la estela de La Clave, en 2019 se sumaron a la Ruta otros cocidos aristocráticos como Lhardy. 

El cocido madrileño se despojó así definitivamente de su rancio envoltorio y paso a servirse como plato favorito habitual de directores financieros, grandes empresarios y políticos todos los días en las áreas más pijas de Madrid, entre ellas Ponzano.

La pandemia interrumpió la tradición del cocido nocturno, pero no así el ánimo de Tomás Gutiérrez. 

El propietario de La Clave, hostelero de raza con más de 50 años de experiencia en la capital, abrió Pancipelao en junio de 2020 e implantó en Vallecas el mismo cocido en cuatro vuelcos que venía de triunfar en Velázquez, de la mano del mismo chef: Pepe Filloa. 

Así, la croqueta de pringá, elaborada con el tocino, la morcilla y el chorizo sobrantes del cocido; la sopa desgrasada y bien calentita, los garbanzos castellanos de La Moraña con repollo, zanahoria, cachelos y pelota; y sus siete carnes o viandas (morcillo de ternera gallega, chorizo y morcilla asturianos sin ahumar, tocino ibérico de Fregenal de la Sierra, gallina de corral, hueso de caña con tuétano y punta de jamón) se fueron convirtiendo también en una referencia en Puente de Vallecas.

El cocido Pancipelao mejor Cocido Madrileño en 2022

Además, ese mismo año el Club de Amigos del Cocido lo puntuó con la Nota Media más alta de toda su historia. La nueva obra maestra de Pepe Filloa y Tomás Gutiérrez no sólo mejoró la de La Clave, si no que además obtuvo un 10 en la categoría Relación Calidad-Precio, algo inédito hasta la fecha. En 2024 el Club de Amigos del Cocido ratificó la nota de Pancipelao.

Ya no hablamos del mejor cocido de Madrid, ni de España. Es… El Cocido de Todos los Tiempos.

Así, en 2023 la Ruta del Cocido Madrileño y Pancipelao recuperaron la tradición del cocido nocturno para prensa, con objeto de conmemorar un cocido y un certamen que simbolizan a la perfección el espíritu colaborativo y de amistad de la también conocida como Sociedad del Cocido. 

En otras palabras, el trabajo común entre hosteleros, cocineros, bodegas, organizadores, medios de comunicación y otros agentes del sector en pos de revalorizar un plato patrimonio regional, cuyo origen se remonta a la olla podrida medieval.

Este año, además, la gran novedad es que el cocido nocturno no se queda en

una conmemoración para medios de comunicación, si no que se mantiene para el público en la carta de Pancipelao durante la Ruta del Cocido Madrileño, todos los jueves, viernes y sábados por la noche. 

41 restaurantes de la Comunidad de Madrid, además de Toledo y Segovia, participan en la XV Ruta del Cocido Madrileño del 15 de febrero al 31 de marzo. 

A la estela de la Ruta del Cocido, este año se ha presentado en FITUR la Cofradía del Cocido Madrileño, que reúne a una decena de restaurantes especializados en cocido.

Un club con historia 

Fundado a finales de 1990, el Club de Amigos del Cocido ha visitado más de 300 fondas, figones, restaurantes y comederos de la Villa y Corte, muchos ya solo “recuerdos de Madrid”. 

Actualmente, cuenta con más de 100 socios.

Empezó a puntuar el 30 de enero de 1991 en La Gastroteca de Stephane y Arturo, emblema de la rebeldía gastronómica madrileña de los 90, cerrada en 2002. 

Según reza su acta en la web, su legendario ‘cocido de oro’ obtuvo una nota media de 5’9.

El apartado ‘calidad del preparado’ valora los ingredientes y su ejecución conforme a las “Reglas del Arte”, unos preceptos gastronómicos consensuados, como los tres vuelcos y la existencia de tuétanos. ‘Marco, instalaciones y servicio’ puntúa “la presteza, diligencia y pulcritud” del personal, además de los ‘acompañamientos’ (cebolletas y guindillas para la sopa, salsa de comino con tomate…). 

Por último, ‘relación calidad-precio’ establece un cociente entre el nivel de la degustación y el desembolso exigido.

En el caso de Pancipelao hablamos de 24 euros sin pan, bebida ni postre pero un pedazo de cocido de cuatro vuelcos.