Bocamada, la elegante sencillez del producto

Hace un tiempo las diferencias entre Alicante y Valencia, en cuanto a estrellas, gasolineras y demás íconos gastronómicos valorativos, era abismal si comparábamos la tercera provincia de España respecto a la quinta poblacionalmente hablando. Hoy eso se va corrigiendo en favor de Valencia, aunque las diferencias todavía son considerables: 17 Michelines para Alicante y 10 para Valencia según “la roja” de 2025. Eso quiere decir, al igual que está ocurriendo con Barcelona y Madrid, que la gente, bombardeada por tanto programa mediático, predominantemente televisivo, está empapándose de conocimientos gastronómicos sean de la cocina española o de las foráneas; basta coger el mando y a poco que vayamos cambiando canales aparecerá alguno contándonos manducatorias, formularios y prácticas culinarias tanto sean de Singapur, de la campiña francesa o de la Andalucía y Castilla más profundas. Por supuesto y también la Comunidad Valenciana como tópica y preferentemente arrocera.

No hace mucho estuve en Valencia capital y me llevaron al restaurante Bocamada en el céntrico barrio de Ruzafa. Una decoración sencilla y de abstracciones pictóricas contraria al acostumbrado barroquismo valenciano, y un servicio más a “la inglesa” que “a la rusa”, es decir: proximidad con el cliente, servir a la izquierda del comensal, etc.

Para empezar en este restaurante “de mar y huerta”, pusieron como entradilla unos garbanzos fritos, autoría de la casa y que no tostados, sino melosos, ciertamente interesantes en sabor y textura. La quisquilla prieta y patinada de mar como es obligado en local que presuma de marisco y pescados; obviamente también los mejillones, no demasiado especiados, pero algo sobrexpuestos en su hervor resultaron agradables.

Ya en consistencias los “merlucitos”, merluza remozada adornándose con una tira de mahonesa perfumada, quedaban bien fritos en aceite limpio.

A veces me puede el interregno de un cigarrillo callejero y salí a la puerta encontrándome con Edmundo Ferrer, el cocinero de la casa, quien me contó trayectorias y su larguísima experiencia, ya está a punto de jubilarse: “pero mientras me aguante el cuerpo y haya producto auténticamente fresco, sigo al pie del cañón”. A su manera asume los mandamientos de la Nouvelle Cuisine (huerto y lonja con preponderancia del producto pues, viejo mandamiento: ‘porque las cosas deben saber a lo que son”, pero aquí desde una perspectiva totalmente valenciana y secundariamente española, por ejemplo, en sus guisos, sean alubias, manitas de cerdo, las clásicas alcachofas rellenas de foie, o la sepia tan requerida como bien sabida en aquella tierra.

Previo aviso y permiso mis acompañantes en el ágape tienen la deferencia de dejarme catar sus platos, y recuerdo un bacalao confitado con tomate y agua de rosas que me trasladó al Barrio Antiguo donostiarra cuando tanto tapeo te lleva directamente a los postres. Su pescado a la sal gruesa, pongamos por caso una lubina, impecable en el horneado, se sirve con ligera mahonesa, pero puedes pedir más salsas, como una vinagreta u otra de ajo, aceite y perejil fresco (no necesita la sal pues ya viene impregnada), personalmente me encantan diferentes combinaciones que alegran las mollas del pez mediterráneo, incluso si sólo viertes unas gotitas de aceite de oliva virgen como aderezo. Otra alternativa recomendable en local tan pescadero es el rodaballo en sus distintas formulaciones.

Tiene Bocamada en su carta ese chuletón gallego (aquí también a la sal) que tanto agrada, más al gourmand que al gourmet, pero con un envío precedido de su ensalada de langosta, ya te basta y sobra para certificar el estómago. Por desengrasar tanto resto de cloruro de sodio, pedí un sorbete de mango adornado con dulcerías: nada del otro mundo.

Durante toda la estancia nos atendió (muy profesional y correcta) la sumiller y maître Lidia Gómez, quien asesorándonos sobre platos y vinos, aunque de estos últimos no pueden, ni deben presumir dadas las limitaciones en referencias de la bodega de Bocamada; yo opté por un rioja Luis Cañas Selección sabiendo que ni gana la casa ni pierde el cliente; pequeña deficiencia entre manducatoria y bebercio que espero hayan corregido en mi próxima visita, pues Bocamada me agradó bastantemente como para repetir gira.

Restaurante Bocamada,

C/ Denia, 4 bajo. Valencia

Tel. 963 16 10 20

Cierra: Lunes domingo noche

Precio medio entre 50 y 70 euros